Douceurs marocaines VIA AIR

Point de recette cette semaine, mais plutôt une invitation au voyage. De toutes les pâtisseries du monde que j'ai eu la chance de goûter, je crois bien que ce sont les pâtisseries marocaines qui sont les meilleures. Meilleures que les baklavas grecs ou libanais. Meilleures que les gâteaux au fromage ou au chocolat de l'Amérique. Meilleures que les éclairs et les mille feuilles français. Ces pâtisseries sont toutes en subtilité de miel, d'épices et de noix. Faites main, elles fleurent bon la cannelle, l'anis, la fleur d'oranger. Sous la dent, des saveurs croquantes d'amandes, de noix de grenoble, de sésame. Tantôt frites, tantôt cuites, presque toujours baignées dans le miel chaud, elles fondent dans la bouche pour notre plus grand bonheur. 

Dans le sens des aiguilles d'une montre...

• Il y a d'abord une petite tartelette aux noix de grenoble qui rappelle la tarte aux pacanes mais dont le sucré est moins agressif pour le palais. 
• Vient ensuite la fameuse corne de gazelle, une pâtisserie cuite au four farcie de pâte d'amande parfumée à la cannelle. 
• Tout en bas de la photo, c'est la chebbakia qui accompagne habituellement la harira, la soupe marocaine du mois de Ramadan. Savant mélange d'amandes, de graines de sésame et de farine, parfumée d'anis, de cannelle et de fleur d'oranger, la pâte est étalée au rouleau, puis découpée avec un couteau dentelé et joliment entremêlée pour former un noeud qui sera ensuite frit et baigné dans le miel. 
• Le briouat, petit triangle de pâte, est farci d'amandes plus grossièrement hachées que pour la corne de gazelle. Le résultat est craquant sous la dent, d'autant plus que la pâte utilisée, la ouarqa (qui veut dire feuille en arabe) est plus consistante que la pâte phylo que nous connaissons déjà. Des saveurs de cannelle et de miel comblent les papilles gustatives dès la première bouchée.
• Finalement, le makroud est un petit gâteau de semoule fine à laquelle on ajoute toutes sortes de bonnes choses comme des amandes moulues, du sésame, des épices, et qui sera ensuite frit et trempé dans le miel aromatisé à la fleur d'oranger. Chaque bouchée de makroud est gorgée de miel et délicieusement parfumée. 

Toutes ces pâtisseries sont un plaisir pour les yeux et pour le palais. Elles ont été préparées par ma belle-mère et la tante de mon mari expressément pour nous. Elles ont voyagé par-delà l'Atlantique pour trouver leur place dans mon assiette et me rappeler le bonheur que ces deux femmes éprouvent à passer des heures et des heures à cuisiner pour nous combler de plaisir mon mari et moi. Il y a tant de générosité dans le geste de cuisiner et pourtant il est si facile de le banaliser tant il est répété jour après jour. Je leur dit un grand merci du fond de mon coeur...

Recette simple II: Sauté de crevettes et légumes

Je garde toujours dans mon congélateur un sac de crevettes congelées. Je les choisis crues et et pré-décortiquées. Il me reste juste à enlever la carapace, mais c'est un jeu d'enfant. C'est un dépanneur extraordinaire pour un souper pressé de semaine et on peut l'intégrer à des préparations plus complexes lorsqu'on a du temps (dans une paella par exemple). Je n'ai même pas besoin de penser à les sortir du congélateur à l'avance parce qu'on peut les décongeler dans l'eau froide. Il suffit de suivre les instructions sur le sac. 

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Sauté de crevettes et légumes

5 ou 6 crevettes décongelées et décortiquées (selon la grosseur)

1 c. à thé d'huile d'olive

1/4 de poivron (rouge, orange ou jaune) coupé en lanières

une poignée de pois mange-tout

1 oignon vert émincé (ou 1/4 tasse d'oignon)

1 gousse d'ail hachée

1/2 tasse de riz brun cuit (sortez vos petits sacs du congélo!!)

2 c. à table de persil haché

quelques gouttes de sauce piri-piri (ou tabasco)

jus d'un demi-citron

sel et poivre

quelques tomates cerises (facultatif)

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• Faire revenir l'oignon et le poivron dans l'huile d'olive pendant 3 ou 4 minutes, le temps d'obtenir un peu de coloration sur les légumes. 
• Ajouter les pois mange-tout et l'ail et laisser cuire pendant 1 ou 2 minutes. 
• Ajouter les crevettes et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient rosées (ne pas trop cuire, sinon elles deviennent caoutchoucteuses). 
• Ajouter le riz brun cuit et assaisonner au goût avec la sauce piri-piri, le sel et le poivre. Ajouter le persil et le jus de citron. Décorez avec les tomates si désiré.

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Vous pourriez très bien remplacer le riz par du couscous ou des pâtes alimentaires. Je verrais très bien de l'orzo dans cette recette: c'est une petite pâte qui ressemble à un grain de riz. J'aurais pu ajouter des olives noires et des tomates séchées pour donner plus de goût. C'est ce que je ferai la prochaine fois. 

Recette simple I: Soupe asiatique au tofu

La plupart des gens qui me connaissent savent que je suis mariée avec un Marocain. J'ai toutefois longtemps considéré mon mari comme un faux Marocain. C'était d'ailleurs une blague que je faisais souvent avec une de mes amies lorsque nous comparions les goûts culinaires de nos maris respectifs. Jamais il ne me demandait de lui cuisiner des mets de son pays. Or, j'ai finalement découvert, après bientôt 7 ans de mariage, son petit côté marocain: des mets qui cuisent longuement, de la viande ou du poulet qui se défait à la fourchette, des légumes qui ont pris le goût de la sauce... Pendant qu'il était en voyage, j'ai pris congé des préparations culinaires un peu plus élaborées et longuement mijotées. Eh bien quoi! J'ai pensé que moi aussi j'avais droit à des vacances! 

Je me suis donc appliqué à préparer en moins de 15 minutes des repas nutritifs et appétissants. J'en partage deux avec vous.

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Soupe asiatique au tofu

1 c. à thé d'huile de canola

2-3 oignons verts hachés

1 gousse d'ail tranchée

1 c. à table de gingembre tranché

4-5 champignons tranchés

3/4 tasse de tofu mi-ferme ou ferme en cubes

1-2 c. à table de sauce soya

un peu de sambal oelek (au goût)

1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou végétal

1/4 tasse de nouilles chinoises (facultatif)

1/2 tasse de fèves germées

1/2 tasse de chou kale (ou edamames ou bok choy ou épinards)

1/4 tasse de lait de coco (allégé autant que possible)

1 c. à table de coriandre hachée

quelques gouttes d'huile de sésame

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• Dans une casserole, faire revenir l'oignon vert, l'ail et le gingembre dans l'huile de canola pendant une minute. 
• Ajouter les champignons et faire revenir 2 ou 3 minutes. Ajouter la sauce soya et brasser pour enrober les champignons. 
• Ajouter tous les ingrédients sauf le lait de coco, la coriandre et l'huile de sésame. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 6 ou 7 minutes. 
• Ajouter ensuite le reste des ingrédients. Goutter et ajuster les épices au goût.

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Avec cette recette, j'ai fait 2 repas du midi. Sur la photo, il n'y a pas de lait de coco dans la soupe ni de fèves germées. J'ai fait ces ajouts le lendemain et je trouve que c'était meilleur. Le lait de coco donne une certaine onctuosité au bouillon... autrement, c'est juste... un bouillon. D'ailleurs, c'était plus savoureux le lendemain: les goûts s'étaient développés et le tofu était imprégné de ces saveurs. 

Demain: je vous propose un sauté de crevettes.

Mes crêpes préférées

Chaque personne a sa recette de crêpes préférée. Certains les aiment épaisses et moelleuses, d'autres les préfèrents minces et croustillantes. Pour ma part, j'aime tous les styles de crêpes, mais je dois avouer que j'ai une petite préférence pour celles qui figurent dans cette recette. Je crois que c'est l'utilisation du lait de beurre et de la cassonade qui les rend si parfumées. Et si vous vous demandez ce que vous pourriez bien faire du reste du lait de beurre, sachez qu'il s'utilise dans plusieurs recettes de gâteaux et muffins. Éventuellement, je vous partagerai d'autres recettes qui le mettent à l'honneur.

Crêpes parfumées

2 tasses de farine (blanche ou blé entier, ou un mélange)

1 c. à thé de poudre à pâte

1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

1/3 tasse de cassonade

1/2 c. à thé de sel

2 1/2 tasses de lait de beure

4 oeufs

2 c. à table de beurre fondu

• Mélanger avec un fouet à main tous les ingrédients dans un grand bol. Il n'est pas nécessaire d'obtenir une texture très lisse, en autant qu'il ne reste pas de gros ''mottons''. Inutile de sortir votre batteur électrique, vraiment. 
• Chauffer votre poêle à feu moyen. La cuisson des crêpes ne doit pas se faire à feu trop fort parce qu'elles seront brûlées avant que le centre ne soit cuit. Pour tester la chaleur, vous pouvez laisser tomber une goutte d'eau au centre de la poêle: si elle danse avant de s'évaporer, ç'a y est!
• Presque tout le monde cuit ses crêpes dans une poêle anti-adhésive, je pense qu'il est donc superflu d'utiliser un corps gras pour la cuisson. Il y a déjà du beurre dans le mélange, c'est suffisant pour donner du goût.
• Déposer environ une louche du mélange en tournant la poêle pour étaler la crêpe le plus possible. On ne cherche pas à avoir une crêpe très fine, mais on veut quand même quelque chose qui s'éloigne du pancake américain. Lorsque la surface est parsemée de petits trous (après 2 ou 3 minutes), tournez la crêpe pour cuire l'autre côté. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mélange.

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Vous pouvez servir vos crêpes avec les garnitures habituelles: fruits frais, sirop, mélasse, miel, etc. Je vous propose cependant une petite farce à base de fromage cottage.

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Farce au cottage

1 tasse de fromage cottage

1/4 tasse de lait

1/2 tasse de framboises (ou autres petits fruits)

sirop d'érable ou miel au goût

• Mélanger tous les ingrédients ensemble et ajuster la quantité de lait pour obtenir une texture qui se tient mais qui est un peu crémeuse. Ajuster également la quantité de sirop d'érable selon que vous ayez le bec très sucré ou non.
• Farcir les crêpes de ce mélange et déguster!

Salade de brocoli pas piquée des ''verts''

Arrivez-vous toujours  à manger une portion de légume vert à tous les jours? Bien humblement, j'avoue que non en ce qui me concerne. Je trouve que certains légumes verts, notamment le brocoli, ne sont pas très versatiles. À chaque fois que je demande à quelqu'un une recette avec le brocoli, c'est presque toujours des genres de stir-fry... Voici donc une salade de brocoli inusitée et complètement délicieuse! C'est une recette idéale pour commencer à incorporer du tofu et du riz brun à votre alimentation parce que la vinaigrette les gorgent de saveur. J'espère que vous l'essayerez!

Salade de brocoli

2 t. de brocoli en petits bouquets

1/2 oignon rouge en lanières

1 gousse d'ail hachée

1 pomme épépinée et tranchée

Quelques amandes

1/2 à 1 t. de riz brun cuit

1/2 à 1 t. de tofu mi-ferme (optionnel)

Un peu de coriandre fraîche pour garnir (optionnel)

VINAIGRETTE

2 c. à table de beurre d'amandes

1 c. à thé de jus de citron

1 c. à thé de miel

2 c. à thé d'huile de noix (ou d'olive)

1 à 2 c. à table d'eau chaude

Sel et poivre

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• Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Je vous conseille de goûter et d'ajuster au besoin le miel ou le citron.
• Blanchir le brocoli dans l'eau bouillante salée pendant maximum 60 secondes. Pour les égoutter, on peut les mettre dans une essoreuse à salade, ou encore les éponger dans une serviette.
• Faire revenir légèrement l'oignon, l'ail et les amandes dans un peu d'huile.
• Assembler ensuite tous les ingrédients de la salade et verser la vinaigrette.

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Cette recette vous donnera deux portions pour un délicieux lunch ou un souper express. Le beurre d'amandes donne une petite touche asiatique très intéressante, mais sans que cela ne soit trop appuyé. Vous aurez également deux portions de légume vert! C'est un repas complet en soi!

Kathy

Brownies fabuleux

J'ai fait cette recette pour le Jour de l'an et je crois que tout le monde a bien apprécié. Les enfants aimeront peut-être un peu moins cette version parce qu'elle contient des canneberges séchées et du chocolat noir, mais les adultes ne se feront pas prier pour déguster les portions restantes. Ne vous fiez pas trop à la photo qui ne rend pas justice à ces fabuleux brownies. Pour vous donner un aperçu, en décembre dernier, mon mari avait emporté une quinzaine de portions à son travail... en 10 minutes tout était mangé!

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Ingrédients

1 tasse de beurre non salé

2 tasses de chocolat noir à 70% de cacao

3/4 tasse de canneberges séchées (optionnel)

1/2 tasse de noix (optionnel)

3/4 tasse de poudre de cacao tamisée

1/2 tasse de farine tamisée

1 c. à thé de poudre à pâte

1 1/2 tasse de sucre

4 oeufs

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Méthode

• Préchauffer le four à 350 F°. Mettre du papier parchemin dans le fond d'un moule rectangulaire de 12 pouces.
• Dans un bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger pour obtenir une texture lisse. Ajouter ensuite les canneberges et les noix, si désiré. 
• Dans un autre bol, mélanger le cacao, la farine, la poudre à pâte et le sucre. Ajouter ensuite au chocolat fondu et bien mélanger. 
• Battre les oeufs pendant environ 2 minutes. Ajouter à la préparation de chocolat et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistence lisse et crémeuse.
• Verser le tout dans le moule. Cuire au four pendant 25 minutes. Le brownies sera très moelleux au sortir du four. Laisser refroidir minimum une heure avant de démouler. Idéalement, il est préférable de le réfrigérer avant de le couper en morceaux. 
• À conserver au frigo. On peut le sortir un peu d'avance pour le servir.

Donne environ 16 portions

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Vous pourriez également remplacer les canneberges par des cerises séchées ou tout simplement par d'autres noix. J'ai fait une version pour ma belle-famille (eh oui! ces brownies ont même pris l'avion!) avec un mélange de pacanes, amandes et pistaches. Apparemment qu'ils ont beaucoup aimé! Il est possible de faire seulement la moitié de la recette, n'oubliez pas alors de diminuer le temps de cuisson  à 15 à 18 minutes.

Kathy

Gâteau aux poires, simple et délicieux

Je ne sais pas pour vous, mais moi j'ai toujours de la difficulté avec mes poires. À l'épicerie, je les choisis avec soin et attention, ni trop mûres ni trop dures. Je les manipule délicatement, je les dépose sur le dessus de mon sac d'épicerie, douillettement rangées entre la laitue frisée et la botte de persil italien... Or immanquablement, comme si elles voulaient se venger de n'être pas mon fruit préféré, je les découvre abîmées, striées de taches brunes, inappétissantes quoi! À chaque fois, je dois donc me creuser la cervelle pour leur trouver une utilisation qui masquera leur apparence défaillante.

Je vous propose donc un déliceux gâteau aux poires qui aura tôt fait de disparaître. Pour vous donner une idée, à chaque fois que je le cuisine, la moitié est déjà engloutie par mon mari en l'espace d'une soirée!

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1/2 t. beurre non salé à la température de la pièce

3/4 t. sucre

1 c. à thé de vanille

2 oeufs

1 1/4 t. de farine

1/2 c. à thé de poudre à pâte

1 1/4 t. de lait ou crème 15% ou yogourt nature ou lait de beurre

1/2 t. d'amandes en poudre

2-3 poires

cassonade

amandes tranchées (optionnel)

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• Préchauffer le four à 350°F. Beurrer et fariner deux moules ronds.
• Battre le beurre dans un grand bol. Ajouter le sucre et la vanille et battre jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer la farine et la poudre à pâte, puis le lait. Ajouter les amandes en poudre et mélanger à la spatule pour obtenir une consistence homogène. Répartir la pâte dans les deux moules.
• Peler et couper les poires en tranches minces. Les disposer sur le dessus des gâteaux. Ajouter un peu de cassonade sur le dessus et parsemer d'amandes tranchées si désiré.
• Cuire au four pendant 30 à 35 minutes.

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Ne vous laissez pas distraire et décourager par l'apparente complexité du carrousel de poires qui trônent sur le gâteau! Ce gâteau est très facile à réaliser et aura tôt fait de vous attribuer les mérites d'un chef pâtissier...

Kathy

Une autre soupe aux lentilles prête un tournemain

Si vous êtes du genre cigale plutôt que fourmi (puisque vous n'avez pas fait provision de lentilles cuites dans votre congélateur comme je vous l'avais recommandé), vous n'aurez pas le choix de vous contenter de cette soupe aux lentilles rouges, qui cuisent en 10 à 15 minutes. Mais que vois-je? Des mines déconfites et tristounettes? Rangez-moi de suite ces faces d'enterrement: cette soupe est tout simplement délicieuse et n'a rien à envier aux autres soupes aux lentilles! Dans la version que je vous propose, j'ai ajouté de l'orge déjà cuit, mais vous pourriez vous contenter de mettre de petites pâtes alimentaires (de type vermicelles), celles-ci ayant l'avantage de cuire en quelques minutes.

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Soupe à l'orge et aux lentilles rouges

Un peu d'huile d'olive

1 oignon en dés

1 branche de céleri en dés

1 carotte en dés

1 gousse d'ail hachée

1 c. à thé de thym séché

1/2 tasse de lentilles rouges

3 à 4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes

1 tasse de tomates en dés

3/4 tasse d'orge déjà cuit (ou 1/4 t. de pâtes non cuites)

2 tasses de chou kale

Sel, poivre et piquant au goût

Jus et zeste d'un demi citron

• Faire revenir les légumes et les épices (ail, sel, poivre, thym, piquant) dans l'huile pendant environ 5 minutes.
• Ajouter les lentilles, le bouillon et les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
• Quand les lentilles sont cuites, ajouter l'orge (ou les pâtes) et le chou. Laisser cuire 3-4 minutes.
• Hors du feu, ajouter le juste et le zeste du citron. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Donne environ 4 portions.

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J'ai fait goûter cette soupe à une amie et elle a beaucoup aimé. Le citron apporte juste ce qu'il faut d'acidité pour relever le goût des autres ingrédients. Vous m'en donnerez des nouvelles!

Kathy

Pour compléter vos réserves santé... la cuisson de l'orge

Je préfère habituellement cuire l'orge directement dans mes préparations culinaires, telles que soupes et mets en casserole, parce qu'il prend le goût des aliments et du bouillon qui l'entourent. Or, je n'ai pas toujours le temps de le cuisiner ou encore il m'arrive d'oublier de le faire tremper la veille (parce que j'utilise toujours l'orge mondé plutôt que l'orge perlé, qui aux dernières nouvelles serait moins nutritif...). On peut également ajouter de l'orge cuit à des salades, ce qui nécessite une cuisson préalable. Comme dirait Julie Couillard, c'est t'ivident...

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1 tasse d'orge mondé

1 c. à thé d'huile

2 tasses d'eau bouillante

1 c. à thé de sel

• Rincer l'orge abondamment et le faire tremper dans de l'eau pendant 12 heures. Je dois ici préciser que certaines indications récentes me laissent croire qu'il est inutile de faire tremper l'orge mondé, mais je n'ai pas encore osé... Ouf! Vivre dangereusement, ce n'est pas pour tout le monde! 
• Chauffer l'huile dans une casserole munie d'un couvercle et faire revenir l'orge égoutté pendant quelques minutes. Ajouter ensuite l'eau et le sel. Porter à ébullition, baisser le feu à minimum, couvrir et laisser cuire pendant environ 30 minutes. 
• Laisser finalement reposer sans découvrir pendant 10 à 15 minutes. Je rince l'orge à l'eau claire pour enlever le côté légèrement collant qui me plaît beaucoup dans une casserole d'orge et de champignons au four mais qui ne me séduit pas de la même façon dans une salade.

Très bientôt, une soupe aux lentilles et à l'orge facile à faire pour réchauffer votre mois de janvier frisquet...

Kathy

Le poisson de ma belle-mère

Pendant que mon mari est au loin dans sa famille, j'ai pensé vous faire découvrir un plat de poisson que ma belle-mère m'a enseigné lors de mon premier voyage au Maroc. Comme nous ne partageons pas la même langue, il aura fallu beaucoup de signes avec les mains et de traduction simultanée de la part de mon mari pour que je puisse prendre la recette en note correctement! Mais ne vous en faites pas, je l'ai testée pour vous et le résultat me laisse croire que je n'ai pas fait d'erreur de transcription. Quoique ma belle-mère n'a jamais gouté à ma version! 

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2 filets de poisson blanc* 

3-4 tomates coupées en dés** 

1 oignon en dés

2 gousses d'ail hachée

1 c. à table chacun de persil et de coriandre

1 c. à thé de cumin

1 c. à table de pâte de tomate

1 c. à thé d'origan

sel et poivre au goût

harissa au goût (ou sambal oelek)

un peu beaucoup d'huile d'olive

une bonne poignée d'olives vertes

• Dans une petite casserole, faire revenir les oignons, l'ail et les épices dans l'huile. Ajouter tous les ingrédients sauf le poisson et les olives et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes pour que les parfums se mélangent. La texture doit être semblable à une pâte (voir la photo). 
• Étendre la moitié de la sauce dans un plat allant au four, déposer les filets de poisson et par-dessus le reste de la sauce. Parsemer des olives et ajouter un filet d'huile d'olive (après tout, c'est une recette marocaine!). 
• Cuire au four à 425°F pendant 10 à 15 minutes, l'idée étant que le dessus doit croustiller un peu. 

* J'aime beaucoup le tilapia qui garde bien sa forme une fois cuit

** Si les tomates sont fraîches, il faut les peler et retirer l'eau de végétation. Si les tomates sont en conserve, il faut les égoutter pour obtenir environ une tasse.

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C'est une recette vraiment savoureuse que vous ajouterez certainement à votre liste de classiques à faire en semaine. De toute façon, nous devrions manger du poisson 3 à 4 fois par semaine pour nous garder en santé. Et ne vous en faites pas avec la quantité d'huile d'olive: elle contribue à augmenter votre taux de bon cholestérol... (le nombre de calories aussi, mais CHUT!) Finalement, c'est le moment de sortir votre petit ziploc de riz brun du congélateur, n'est-ce pas? ;-)

Kathy